菜谱：秘制豆豉西瓜酱

 西瓜酱，顾名思义，是用西瓜做成的酱。但是真正的开封人从不把他们的西瓜酱称为西瓜酱，他们叫它“豆豉儿”。开封是西瓜之乡，沙土地多，是出产西瓜的沃土。开封西瓜的特点是个大、籽饱、脆沙瓤。没有籽的中间部分脆甜多汁，有籽的部分沙沙糯糯，香甜可口。一到夏天，水果店里就不说了，单是各个小街道的拐角处、荫凉处，都是临时搭建的卖西瓜的帆布棚子，棚子里堆满刚从乡下采摘的西瓜。除此之外，近郊的农民套上胶皮大轮的马车，马车里藏着满满一车刚采摘的、带着露水的滚圆大西瓜。在清晨四五点钟摸进城里（八点后城市就不允许马车进来了），走街串巷，卖上一天。他们的西瓜又新鲜又便宜，我记忆里最低卖过3分钱一斤。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻

“豆豉儿”，就在这种情况下应运而生。“豆豉儿”的制作工艺是这样的：把黄豆煮熟后，拌上干面粉。将拌好面粉的豆子放在一个密封的容器里捂上。直到豆粒上密生1—2cm长白色菌丝(也有一种说法是：豆子外面长了一层淡绿色的“毛”)，呵呵，就是霉菌。将大西瓜一切两半，用手将瓜瓤连籽一起掏出来，连瓤带汁掺到长绿“毛”黄豆里面，搅和匀了。然后放上花椒、大料等香料，还有大量的盐。把这个红红绿绿的混合物放进一个扁平阔口的瓷盆里，在盆口蒙上一层细白纱布，然后就把它放在夏日的骄阳下暴晒。晒够半个月，“豆豉儿”就成了。掀开白纱，一股浓郁的酱香扑鼻而来。小时候开封家家晒“豆豉儿”，谁家的新媳妇不会晒“豆豉儿”，那是要被说成“不会过日子”的，因为“豆豉儿”是缺乏蔬菜时全家人唯一的菜肴。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻

“豆豉儿”除了酱香，还带有一股西瓜的清香，味道上也略带有西瓜的酸甜，非常可口。“豆豉儿”必须炸熟才能吃，用葱、姜、蒜、干红辣椒，把“豆豉儿”在油里一炒，开封话叫“炸”，用油炸好的“豆豉儿”，上面红嘟嘟的一层油，下面是深色的酱，浓香扑鼻。“豆豉儿”出身“贫贱”，但它是一味百搭的美食。小时候的我，尤其爱用烤得焦黄的馒头片，先抹层荤油（肥猪肉熬炼的油），再抹层“豆豉儿”。两片馒头一夹，嗬！焦里有软，咸中带香，我一气能吃六七片。前不久在广州花园酒店吃自助餐，有一道菜是鹅肝酱抹在咸脆饼干上。我一尝之下，觉得像极了焦黄的馒头片抹荤油，只可惜少了主角“豆豉儿”。我当时心中哂笑：什么黄油、鹅肝酱，和荤油是一个道理嘛！如果再配上“豆豉儿”，那不把外国佬香一个跟头？炸好的“豆豉儿”，不但可以配米饭、配面条、配馒头，甚至可以当汤。妈妈说她刚大学毕业分到医院当医生，正赶上六零年食物匮乏，一台手术下来，她经常累得要虚脱，又没吃的。后来在两台手术之间，她把一勺“豆豉儿”放在茶缸里，再沏上开水一搅，一茶缸“味噌汤”就做成了，喝下去就能顶一阵饿。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻

“豆豉儿”还有一个十分露脸的用处，就是炒凉粉。开封小吃“炒凉粉”远近闻名，上至达官显贵，下至贫民百姓，无不热爱。而开封炒凉粉的必要配料,就是“豆豉儿”。离开了“豆豉儿”的炒凉粉，就像不放花椒的川菜一样，不对味。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻

方2：　　arY卖房1%佣金|买房帮你年轻

酱豆是商丘民间及其普遍的菜点,在街头巷尾都可以买到。它始创清朝末年。淹制方便，食用可口，香而不腻,滋阴养颜,因此享有盛名，也是一个很有名的发酵食品。酱豆，我所知道的分为辣椒酱和西瓜酱。我们知道在我国不同的地方都有辣椒做的酱，我感觉家乡最有特色的就是西瓜酱，就在这具体的讲一下西瓜酱的做法。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻
西瓜酱要 在每年夏天天气最热的时候做，挑选两三个又大又甜的西瓜备用。具体的做法是：arY卖房1%佣金|买房帮你年轻
1.选取成熟的干黄豆，在锅中炒制至表面脆，把事先炒制好的黄豆放进大铁锅，在院里的灶火上煮很久，先是用大火将锅里的豆子煮沸，再用 小火慢慢炖，直到把豆子煮的变成暗红色，用手轻轻一捻就会烂的程度就可以了捞出然后晒制豆子表面不黏手，稍微晾一下拌上生面粉，只要每颗豆子都滚匀面就可以了。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻
2．摊在干净的纸箱板上，或者稻草上垫纸也行，采一些蓖麻叶盖在上面，不能让苍蝇叮咬。温度30度大约一周可以发酵好，先出白毛，后变黑毛，再变黄毛，就好了。接着把发酵好的豆子放太阳底下晒干，这一步一定要做，不然豆子发粘。搓掉外面的醭就可以做酱了。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻
3.先将西瓜去皮抓碎，西瓜要选沙的。每斤豆加4斤西瓜、二两半盐，好西瓜用纱布包好扎出汁水和肉，去掉瓜子，把瓜汁和瓜肉放进豆子里，用干净的工具在盆里搅拌好，再加适量配料。搅拌均匀，再放入调料包。容器口上用纱布扎好，arY卖房1%佣金|买房帮你年轻
每天早晨用干净的工具上下搅拌可品尝一下，若淡，可适量加盐。放在太阳下晒，不是阴雨天夜里也别拿回来，这样白天嗮夜里接露水，酱会很香的。每天搅动一次，晒成紫红或者紫黑，有浓烈的酱香味即可。这样连续若干天，直至没有西瓜瓤即完成。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻
这种做酱方法有几个好处：周期短；省去了做成酱块和磨酱的过程；保留了黄豆酱的香味更适合许多外地人的习惯口味。将酱有杀菌保健的功效若再加上炒熟的芝麻,煮熟的花生或肉丝丁(都得凉透后加),就更好吃了。把酱豆和凉菜掺在一起吃，还可以在蒸肉的时候，把酱豆浇在肉片上，蒸熟后的肉片会更加美味。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻

方法3：arY卖房1%佣金|买房帮你年轻

主料：一斤干黄豆，三斤--四斤去皮西瓜、四两盐，三两面粉。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻

辅料：花椒、八角、桂皮、小茴香适量用纱布包好。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻

操作：黄豆洗净，用清水泡好，煮烂（高压锅最好）捞出后稍微晾一下拌上生面粉，只要每颗豆子都滚匀面就可以了。摊在干净的纸箱板上，或者稻草上垫纸也行，上面盖一层纸，温度30度大约一周可以发酵好，先出白毛，后变黑毛，再变黄毛，就好了。接着把发酵好的豆子放太阳底下嗮干，这一步一定要做，不然豆子发粘。嗮干后放容器里，好西瓜用纱布包好扎出汁水和肉，去掉瓜子，把瓜汁和瓜肉放进豆子里，加盐，搅拌均匀，再放入调料包。放在太阳下嗮，容器口上用纱布扎好，不是阴雨天夜里也别拿回来，这样白天嗮夜里接露水，酱会很香的。每天搅动一次，嗮成紫红或者紫黑，有浓烈的酱香味即可。如果不放西瓜，就把调料加盐煮成调料水晾凉之后加入嗮干的黄豆中，照样去嗮，就做成黄豆酱了。也就是大家说的大酱。这个酱六月做最好，气温高，好嗮酱，七月雨水多，不适合做酱，千万不能进了雨水，那样酱就坏了。今年我做好了，当时相机没在家，没有过程图。把成品给你看吧。我女儿喜欢吃豆瓣，所以我煮豆没那么烂，这样想要烂点的，就要靠食品搅拌机帮忙了，所以大家做酱还是煮豆烂点好。arY卖房1%佣金|买房帮你年轻